Un helado es mucho más que simple leche congelada. Para darle consistencia y conseguir la textura que lo caracteriza, se emplean dos diferentes sustancias: emulsificantes, que permiten dispersar la grasa e incorporar aire a la mezcla, que se vuelve suave y se derrite con mayor dificultad; y los estabilizantes (obtenidos generalmente de fuentes naturales, como las semillas de membrillo y tamarindo, o el agaar, que es una alga marina), que les da viscosidad, cuerpo, suavidad y mayor resistencia durante el almacenamiento.
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