Por sus peculiares propiedades físicas y químicas útiles en la preparación de gran variedad de alimentos, no sólo dulces. Gracias a su contenido de lecitina, la yema permite hacer emulsiones, como la mayonesa, el helado y diferentes cremas; además capta bien el aire cuando se bate y favorece la textura esponjosa de panes y bizcochos, así como aporta un sabor característico.
La lecitina divide en pequeñas partículas las moléculas de grasa y las dispersa en el agua, haciendo posible la combinación de leche y mantequilla. La clara, por su parte, tiene diversas proteínas que ayudan a dar consistencia a distintas recetas. A la gran versatilidad de los huevos se suma su importante contenido nutricional.
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